糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,，此外,。轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵,，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母,。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)?shù)氐赖臄U(kuò)大培養(yǎng),，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液,。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
制作方法．原料粉碎,。原料粉碎的目的于便于蒸煮,。使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,，粉碎的細(xì)度要求也不同,，薯干、玉米等原料,，通過(guò)20孔篩者占60%以上,。
．配料,。將新料,、酒糟、輔料及水配合在一起,。配料得當(dāng)與否的具體表示,，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小,、原料的淀粉量,、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，一般以淀粉濃度1416%酸度0.60.8潤(rùn)料水分4850%為宜,。
1、先擰緊瓶蓋,，使用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，然后用透明膠帶纏緊,，再封蠟,，把已經(jīng)融化好的實(shí)用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處就可以了,，焦作白酒,，但是這種做法也有缺點(diǎn)，缺點(diǎn)是破壞了瓶蓋的原始狀況,，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜會(huì)被沾進(jìn)蠟里,，不容易還原。
2,、直接將瓶口伸入融化蠟中,，這種做法的缺點(diǎn)是如果蠟溫度過(guò)高，白酒酒廠,，塑料瓶蓋是容易變形,，另外您的酒如果漏酒很-，酒瓶剛倒過(guò)來(lái)酒就漏了,，蠟封不成功,。
3、使用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好,，用透明膠帶纏,，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈,，透明膠帶有個(gè)特性,，時(shí)間越長(zhǎng)自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭,，要不拆時(shí)就難了,，但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。
酒中酯類等：如酒中含有的酯類(脂肪酸酯類等)或較多,，或者存有類黑精色素,，也可能出現(xiàn)類似的微黃色。
貯酒的容器：貯酒的容器,，如用豬血,、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時(shí)，散白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的貯存(一般3年以上)后,，存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使散白酒呈微黃色,。長(zhǎng)時(shí)間貯存：入庫(kù)原酒為無(wú)色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明,。這是由于原酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,，生成了一些聯(lián)酮類化合物，是一種黃色油狀液體的物質(zhì);另外由于蒸餾出的基酒中有含-及-類的微量成分,，白酒廠家,，它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，所以散白酒微帶黃色,，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng),，酒的黃色還會(huì)加深。
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