油燜大蝦制作小---：

1,、原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，并用牙刷刷干凈蝦體,。然后把小龍蝦捉住,，剪去兩只大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人,，二是為了好入味,；去腸，蝦的尾部有三片尾翼,，捏住中間一片,，一擰一拉，腸子就出來了,；再后就是從蝦頭部外殼的約1/2處為了有效地保持蝦黃,，可盡可能少剪一些剪開，注意不宜直接剪斷,，在欲斷未斷時往外一拉,，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質(zhì),，注意保留蝦黃,；然后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味,，二是吃的時候好剝殼,。

2、此菜如果使用濃縮雞湯料,，不可再放鹽和味精之類,。如果不使用濃縮雞湯料，可用雞精代替,，可適量放鹽,。

油燜大蝦培訓內(nèi)容：

1.講述油燜大蝦所需設備的認知和使用方法；

2.油燜大蝦所需食材的挑選及原料講述,；

3.蝦的處理方法和技巧,；

4.重點掌握油燜大蝦的制作方法和烹飪技巧；

5.油燜大蝦口味的調(diào)配和掌握；

6.油燜大蝦系列的搭配和出品,。

    漢食觀所授項目內(nèi)容包括各類特---面,，早點小吃，白案包子饅頭花卷,，家常小炒,，各類地方特色菜系，廣式燒臘技術,，烤鴨技術,，傳統(tǒng)燒烤技術，特色燒烤技術,，油炸類小吃,，鐵板類小吃，燒烤類小吃,，涼菜技術,，西點技術，各地特色不同的鹵水技術,。