做好蛋糕的技巧

1,、不要使用冷藏的雞蛋

　　制作蛋糕的雞蛋，不要用從冰箱拿出來的冷藏過的雞蛋,。要用常溫下存放的雞蛋,，從冰箱里拿出來的雞蛋可以在室溫中放置30分鐘以上再使用。如果想快點(diǎn)用的話,，可以把雞蛋隔水放在熱水中10-15分鐘就可以使用,。因為冷藏過的雞蛋放在面粉里，因為雞蛋溫度低會使面粉變硬降低面糊溫度，增加淀粉的沉淀,。

　　2,、正確稱量面粉

　　不只是面粉要正確稱量，烘焙中用到的材料都要正確的稱量,。因為烘焙配方都是按比例配制的,，如果沒有正確的稱量他們的分量，做出來的西點(diǎn)很可能口感不對或者直接失敗,。在稱量面粉時用量勺將面粉倒入量杯中,，多出來的面粉可以用刀掃掉。

3,、在烤盤上刷一層黃油

　　為了防止烤好的蛋糕粘在烤盤上,，我們可以在烤盤上刷一層黃油,，或者在烤盤上放一層烘焙紙,。但是刷黃油時不要太多，薄薄的一層就可以了,。

　　4,、烤盤放在烤箱中間

　　在烘烤蛋糕時一定要把烤盤放在烤箱中間，這樣才能受熱均勻烤出來的蛋糕才會---,。尤其是在烤戚風(fēng)蛋糕時,，由于戚風(fēng)蛋糕上面膨脹比較大，可以把烤盤放得稍微低一些,，給上面留足空間,。平時如果做得面包比較大，也是要放低一些,，給上面留足夠的空間,。

　　5、烤蛋糕中要將烤盤旋轉(zhuǎn)

　　我們知道很多時候蛋糕制作失敗,，是由于蛋糕受熱不均勻?qū)е碌�,。所以在烘烤蛋糕時，烤到一半的時間我們要打開烤箱旋轉(zhuǎn)一下烤盤給它轉(zhuǎn)個方向,。值得注意的一點(diǎn)是,，為了防止蛋糕中間塌陷，烘烤時要等到時間過三分之二后在旋轉(zhuǎn)烤盤,。

食品中的香氣是哪些作用形成的,？

一、香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的,，有的是通過生物或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的,。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用,、間接酶的作用以及高溫分解作用,。

　　(1)生物合成——是指食品中的香氣,，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在后熟過程中形成的,。如香蕉在生長期或收獲時并不顯現(xiàn)香氣,，而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來。

　　(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香,，如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制,。

　　(3)間接酶的作用——食品在加工過程中,，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣,，天津韓式裱花,，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。

　　(4)高溫分解的作用——多數(shù)食品在加熱時都會產(chǎn)生---的香氣,，這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng),，如花生、芝麻,、面包等。此處,，油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣,。

　　二、食品中重要的生香物質(zhì)——在食品加工,、熟制過程中,，重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣,、奶油的香氣,、芝麻的香氣、面包的香氣等,。