高度散白酒易造成調(diào)控的盲目性,，往往達(dá)不到預(yù)期效果,。因此,，結(jié)合中國醬香型白酒釀造多輪次取酒的工藝特點(diǎn),，即七個輪次取酒,，不同輪次產(chǎn)酒量及酒質(zhì)風(fēng)格特點(diǎn)各不相同(第三、四,、五輪次酒的產(chǎn)量較高且,，第六、七輪次產(chǎn)酒量則-下降且酒質(zhì)較差),。
研究了醬香型白酒發(fā)酵過程中好差輪次(第五輪和第七輪)的酵母群落結(jié)構(gòu),，并分析了其與白酒產(chǎn)量和品質(zhì)的相關(guān)性，醬香白酒廠家,，確定了醬香型白酒發(fā)酵過程中酵母群落結(jié)構(gòu)對白酒生產(chǎn)的影響,。這對解析醬香型白酒釀造機(jī)制，調(diào)控醬香型白酒生產(chǎn)具有重要價值,。
香型是白酒的性格,，有人曾這樣形容醬酒的醇厚香氣“風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”,。濃香型的白酒具有芳香濃郁,、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào),、入口甜,、落口棉等特點(diǎn)，其中以瀘州老窖,、和劍南春等為代表,；而醬香型白酒由醬香、窖底,、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成,，這類香氣，香而不艷,、低而不淡,、醇香優(yōu)雅,、不濃不猛,、回味悠長，以國酒-,、為代表,，也正是這的風(fēng)味賦予了醬香酒-。
醬香型白酒的優(yōu)劣區(qū)分:
一,、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品,。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即便有人想通過增加合成劑做假也無從著手,，這就排了除了增加任何香氣,、香味物質(zhì)的可能,。
二、醬香酒中存在sod和金屬硫蛋白等物質(zhì),。其間sod是氧自由基專一清除劑,，湘西白酒，主要功其能是清除體內(nèi)多余的自由基,，抗疲l勞,、抗-等的效果明顯。一起,，醬香酒還能-肝l臟發(fā)生金屬硫蛋白,，醬香白酒，金屬硫蛋白的-又比sod強(qiáng)多了,。金屬硫蛋白對肝l臟的星狀細(xì)胞起到抑制效果,，使之不別離膠離纖維，也就形不成肝硬l化了,。醬香酒越陳越香,。
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