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酸類對(duì)微生物的作用不僅決定氫離子的濃度成正比,，山梨酸,，而且與有機(jī)酸兼有的作用,、酸的陰離子及未電離的分子有關(guān)，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離,，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上,，主要是因?yàn)榉肿訝顟B(tài)的有機(jī)酸更容易透過細(xì)胞膜起作用,，而離子狀態(tài)的酸不易透過細(xì)胞,。另外他還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性,。所以l—蘋果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來制作果糕,、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等,。

由于l－蘋果酸屬于發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品，安全性能有保障,，因此,，國(guó)際市場(chǎng)上需求量快速增加，2010年到2013年以來需求量保持在年均10%左右的高速度,。2013年蘋果酸主要生產(chǎn)國(guó)有美國(guó),、加拿大、日本等,，總產(chǎn)量每年約為10萬噸,，其中l(wèi)－蘋果酸產(chǎn)量每年約為4萬噸，而市場(chǎng)潛在需求量達(dá)到每年6萬噸,，可見市場(chǎng)發(fā)展空間之大。其中日本是主要的l－蘋果酸生產(chǎn)國(guó)與出口國(guó),。

理化性質(zhì)從結(jié)構(gòu)上講檸檬酸是一種-類化合物,，并因此而與其他羧酸有相似的物理和化學(xué)性質(zhì)。檸檬酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸,，有3個(gè)h+可以電離,。 [1] 檸檬酸在室溫下，檸檬酸為白色結(jié)晶性粉末,，無臭,、味極酸 [2] ，密度1.542g/cm3，熔點(diǎn)153-159℃,，175℃以上分解釋放出水及-,。檸檬酸易溶于水和-，20℃時(shí)溶解度為59%,，其2%水溶液的ph為2.1,。檸檬酸結(jié)晶形態(tài)因結(jié)晶條件不同而存在差異，在干燥空氣中微有風(fēng)化性,，在潮濕空氣中有吸濕性,，加熱可以分解成多種產(chǎn)物，可與酸,、堿,、甘油等發(fā)生反應(yīng)。

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