-菌為好氣性菌,發(fā)酵在通氣條件下進(jìn)行,,發(fā)酵溫度一般為25~30℃,,-菌需要-酸及-類物質(zhì),因此發(fā)酵液中除-外還需添加酵母汁,、曲汁或其它含氮有機(jī)質(zhì),。
方式/
-發(fā)酵 編輯醋的釀造有固體發(fā)酵和液體發(fā)酵兩種方式。如以淀粉物質(zhì)為原料需-行糖化及酒精發(fā)酵,,進(jìn)行-發(fā)酵,,-價(jià)格,固體發(fā)酵為傳統(tǒng)工藝,,參與微生物種類較多,,產(chǎn)品風(fēng)味較好。液體發(fā)酵一般為工業(yè)化生產(chǎn),,用純培養(yǎng)jun種,,產(chǎn)量多、成本低,,但產(chǎn)品風(fēng)味較差,。
-發(fā)酵過程中,,主要利用的是-菌所具有的氧化酒精生成-的能力,。此外,弱氧化-菌能將d-氧化成-酸,、d5酮基-酸,,再經(jīng)還原生成d酒石酸。弱氧化-菌,、膠-,、紋膜-可將酵母菌利用糖分生成的甘油氧化成二-bing酮。
此外,,原料中少量的脂肪成分,,在霉菌所產(chǎn)生的解脂酶的作用下,-廠家,,可生成各種脂肪酸和甘油,,這些脂肪酸和醇又可反應(yīng)生成不同的酯類;原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解成各種-酸,,如果食醋中含有多種酯類和-酸,,口味就濃醇,也增加了-的香味
從-氧化為-這一步可分為以下兩個(gè)階段 :
(1)先由-在-脫氫酶的催化下氧化成乙quan,,
(2)乙quan通過吸水形成水化乙quan,,接著由乙quan脫氫酶氧化成-,-批發(fā),,
綜合上式,整個(gè)反應(yīng)式為:
chchoh+o一chcooh+ho
理論上,,涼山-,,1009酒精能生成純-130.49,但在實(shí)際生產(chǎn)過程中,,卻只能生成100g-,。
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