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的培養(yǎng)在檸檬酸的工業(yè)生產(chǎn)中都采用微生物發(fā)酵法,，呈味核苷酸二鈉,，而有價值的只有幾種曲霉菌和酵母菌，其中黑曲霉菌是工業(yè)中具有競爭力的,，酵母中競爭力強的有解脂假絲酵母和季也蒙赤酵母等,。 [8] 黑曲霉是在瓊脂上培養(yǎng)的，在瓊脂上成局限菌落,，在室溫下培養(yǎng)10~14天,，成為豐富密集的孢子梗，菌落為黑色,，有時也為深褐黑色,。考慮到檸檬酸生產(chǎn)菌應(yīng)具有產(chǎn)酸能力強和耐檸檬酸濃度高的特點,，可采用酸性濾紙法,、變色圈法和單孢子移植法將黑曲霉分離出來，以避免其他雜菌干擾,，使其成為生產(chǎn)檸檬酸用黑曲霉,。

酸類對微生物的作用不僅決定氫離子的濃度成正比，而且與有機酸兼有的作用,、酸的陰離子及未電離的分子有關(guān),，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上,，主要是因為分子狀態(tài)的有機酸更容易透過細胞膜起作用,，而離子狀態(tài)的酸不易透過細胞。另外他還可以促進蛋白質(zhì)的熱變性,。所以l—蘋果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用,，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等,。

很多種水果和蔬菜,，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，-是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸,，在干燥之后,，含量可達8%在果汁中的含量大約為47g/l。在柑橘屬水果中,，檸檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005mol/l和檸檬和青檸的0.30mol/l之間,。這個含量隨著不同的栽培種和植物的生長情況而有所變化。

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