低溫冷藏發(fā)酵,，是在溫度相對較低的環(huán)境下進行發(fā)酵，酵母菌沒有失活,，反而會---控制其繁殖生長,，因而發(fā)酵進程會更溫和穩(wěn)定，發(fā)酵時間也相對延長,，相對應(yīng)的,，發(fā)酵面團的使用期效延長，學(xué)習(xí)手工披薩班,，風(fēng)味和質(zhì)地也更鮮明……

比如質(zhì)地更柔軟,、組織更均勻、表皮更光滑,、色澤更漂亮,、香味更豐富酒香氣、酸香味,、面香味等,、口感更細膩松軟筋道……

可以說，冷發(fā)披薩面團對披薩師的依賴大幅減少,，只需將分切揉圓好的面團放入冰箱中冷藏貯存即可,。但需注意,，冷發(fā)披薩技術(shù)的場所要選擇商用風(fēng)冷冷藏冰箱。

選擇成本---,、更為經(jīng)濟實惠的直冷冰箱為什么不建議使用,？冷發(fā)披薩技術(shù)為什么要選擇風(fēng)冷冷藏冰箱？

直冷冰箱的一大缺陷是制冷不均勻,，各處面團的冷藏溫度不一致,，所以容易出現(xiàn)發(fā)酵狀態(tài)不一樣的情形發(fā)酵未完成、發(fā)酵過度等,。而且直冷冰箱內(nèi)的空氣濕度會比較高,，容易造成面團表面濕漉漉的。

而風(fēng)冷冰箱是冷氣不斷循環(huán)流動的,，制冷速度更為準確,，且溫度更均勻恒定，每一處的溫度都是一致的,。冷發(fā)披薩面團所需的恒定溫度是2-6℃,，選擇風(fēng)冷冰箱更能更為合適，發(fā)酵狀態(tài)會更穩(wěn)定,、風(fēng)味品質(zhì)也---,。

溫馨提示：風(fēng)冷冷藏冰箱的濕度低于直冷，不會造成濕噠噠的情形,，而且冷風(fēng)始終循環(huán)運轉(zhuǎn),，要注意吹干。冷發(fā)披薩面團要獲得---的發(fā)酵狀態(tài),，不僅要溫度適宜，還要合適的濕度,，面團管理時需及時補水,，防止發(fā)干發(fā)硬。

如何制作出不同數(shù)量的披薩面團,？

一般我們都是采用機械和面方式,，每批面5kg或10kg，而分切時就會出現(xiàn)面團大小和面團數(shù)量的問題,。面團越大,，學(xué)習(xí)手工披薩多少錢，數(shù)量越少,，披薩尺寸也就越大,。

一般來說， 9寸210g,，10寸230g,，12寸280g,，14寸480g。需要注意的是,，這只是一個參考標(biāo)準,，在實際操作的過程，大家也可以用9寸餅---作10寸餅底,，或者10寸餅---作9寸披薩,，學(xué)習(xí)手工披薩，厚薄度適宜即可,。

披薩面團即將用完,，如何利用未成熟面團補救？

在披薩店實際營業(yè)過程中,，若出現(xiàn)客流量突增,，披薩面團使用速度過快，為了能---食客供應(yīng),，可將未成熟面團應(yīng)急處理,。

將在低溫發(fā)酵中的未成熟面團移至全天恒溫的自然環(huán)境忌高溫中加速發(fā)酵，面團發(fā)酵到一定狀態(tài)后再移回冷藏室內(nèi),，可反復(fù)操作多次,，手工披薩培訓(xùn)學(xué)習(xí)費用，注意觀察面團的溫度,。

這些應(yīng)急處理的面團生命期已縮短,，需盡快用完。另外,，這只是臨時應(yīng)急的做法,，不可成為常態(tài)。

披薩面團不容易延展拉伸,，是出了什么問題,？

可以從多個角度去思考解決，比如配方中加入的水分是否過少,，應(yīng)用的純凈水水質(zhì)是否偏硬礦物質(zhì)太多,，配方中油脂的用量是否不夠無法充分潤滑軟化。

此外糖的應(yīng)用也能增強面團的濕度,，---面團表皮硬化,，所以可考慮適當(dāng)添加用糖量。與糖相對應(yīng)的就是鹽了,，面團不易延伸,，也可注意酌情減少鹽的用量，要知道鹽可是有強化面筋的作用的。

總之,，不管從哪個方向努力,，都是為了軟化面團，提升面團的操作性能,，讓手工制餅更易進行,。