鹵水的作用：

1,、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟,。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料,，能使鹵水提高。

2,、鮮味的原料(豬肉,、雞、鴨)盡可能與異味重的原料(牛,、羊,、肉,、腸,、肚等)分別使用鹵水，以---鹵制品的,。

3,、鹵豆制品的鹵水盡量是---使用，不要回用,。

4,、常檢查鹵水咸度、色澤,、香味及鹵水量,，并---添補(bǔ)或更換，---鹵水,。

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),，---清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸,，除去過多的油脂,，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長期不用,，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存,。

鹵制品的種類也是非常繁多，相信很多人都有吃過鴨脖子,，鹵的鴨脖子,，再經(jīng)過---的調(diào)制，那味道---是讓人回味無窮,。但是需要注意的是,，食用鹵制品的時(shí)候一定要注意干凈衛(wèi)生,。鹵水的保存時(shí)間不宜過長，以免滋生---,�,？傊�鹵味的風(fēng)骨是一般的制作方法所不能取代的。

鹵湯的調(diào)制時(shí)鹵好制品的關(guān)鍵：

1開始調(diào)制的鹵湯其味并不是很濃,，只有反復(fù)使用,，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究,，每次使用后要撇凈浮沫,，低溫保存。

2調(diào)制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環(huán)節(jié)一旦使用比例不當(dāng),，鹵制品口感風(fēng)味就會(huì)產(chǎn)生差---苦,、澀味等，并且會(huì)帶濃厚的藥材味,，影響肉味,、肉感，及不穩(wěn)定的風(fēng)味,。

火候要恰當(dāng)

1一般都是大火燒沸后轉(zhuǎn)為慢火小火或微火鹵制,，---是對大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態(tài),，長時(shí)間鹵制,，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時(shí)間,，這樣能保留原料內(nèi)部水分,，使肉感鮮嫩。

2時(shí)間要適宜,。鹵制品是否入味,，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時(shí)間來控制。