在沸水中煮10－15分鐘，煮除腥味后用清水沖洗干凈。雞,、鴨,、鵝、牛肉,、鴨頭,、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,，肉類熟食,，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,，不宜過熟,，以防鮮香味滋失。
每50斤鹵水中加味精2兩,，鹽偏咸,，咸得發(fā)苦。鹵制：加原料,、料酒,、糖色、先大火,，肉類熟食代理,，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣雞粉,、雞膏,、---鮮味王，煮5－10分鐘后全部撈起檢查,，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,，肉類熟食加工，直到鹵好為止,。然后,，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出,。 需香味加濃,，可將八角2份和香籽1份磨成粉加入；需要濃香時,，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個,。
鴨脖子要做得好吃美味,，鴨脖子的很是關(guān)鍵。雖然鴨脖子用調(diào)味料較重，吃的時候也許味道吃不出來新鮮與否,，但是鴨脖子的卻會影響鴨脖子的口感和肉質(zhì),，鴨脖做成重辣的，比較有食欲,，并且能夠遮蓋鴨子的腥味兒,。
吃鴨脖的時候，感覺很辣,，喝水有些止不住辣味,，可以喝一些牛奶，牛奶是---的解辣飲品,，在吃鴨脖的時候,，成都肉類熟食，還可以準(zhǔn)備一些甜味食品,，甜味的食品可以蓋住辣味,，還可以適當(dāng)?shù)暮纫恍┐祝椎乃嵛兑材?--辣味,，吃辣的時候注意吃一些黃瓜,、絲瓜比較清淡的蔬菜，可以避免上火,。
腌制時間：冬天0－20度時,，腌制24小時左右，春天20－30度,，腌制12個小時左右,，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右,。蹄花,、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
---鹵腌制辦法鴨頭,、鴨頸,、牛肉：先將其清洗干凈，加適量水,，加鹽,，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間,，其加入量不可超量,，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時左右,，春天腌制12小時左右,，夏天腌制5－6小時。
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