做菜:調(diào)味品有講究
做菜時用的調(diào)味品五花八門,,可蔥,、姜、蒜,、花椒這4樣很多時候都少不了,,有些人不管做什么菜,都要放上一點,,孜然粉定制,,殊不知,針對不同的食物,,它們的調(diào)味作用也是不同的,,烹調(diào)時應(yīng)有所側(cè)重。 肉類 花椒去燥開胃 花椒有健胃,、除濕,、解腥的功效,可除去各種肉類的腥臊臭氣,,并且促進(jìn)唾液分泌,,增進(jìn)食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多,,可以在腌制肉類時加入,,河北孜然粉,也可以在炒菜時煸炸,,使其散發(fā)出特有的麻香味,,還可以使用花椒粉、花椒鹽,、花椒油等,。不過,花椒屬于溫性食物,,烹調(diào)羊肉時應(yīng)少放一些,。 魚類 生姜解腥去寒 魚類不僅腥味重,而且性寒,生姜則性溫,,既可---魚的寒性,,又可解腥,增加魚的鮮味,。一般來說,,老姜適宜切片,用于燉,、燜,、燒、煮,、扒等做法中;新姜辣味淡,,適宜切絲,可做涼菜的配料,。但是,,姜屬于溫性食物,烹調(diào)帶魚,、鱔魚等溫性魚類時要少放,。
在烹調(diào)過程中用于調(diào)和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。又稱調(diào)味原料,、調(diào)味品,。中國調(diào)味料開發(fā)、應(yīng)用歷史之久,,品種之多,,應(yīng)用之廣均居---。中國現(xiàn)有的調(diào)味品有600余種,,分類方法不一,。按形態(tài)分有液狀、油狀,、粉狀,、粒狀、稀糊狀,、醬狀,、膏狀等;按商品經(jīng)營習(xí)慣分有釀造類,、腌菜類,、鮮菜類、干貨類,、水產(chǎn)類及其他類等,。通常采用味別分類法,,習(xí)慣---以下7大類:咸味調(diào)味料,包括鹽,、醬、醬油等,。甜味調(diào)味料,,包括糖、蜜,、人工甜味劑等,。酸味調(diào)味料,包括醋,、酸果汁等,。麻辣調(diào)味料,包括辣椒,、胡椒,、花椒、芥末等,。鮮味調(diào)味料,,包括傳統(tǒng)吊制的鮮湯以及味精、蝦籽等,。香味調(diào)味料,,包括八角、桂皮,、丁香,、玫瑰、桂花以及酒類,、糟類,、茶類等。其他調(diào)味料,,包括臭鹵,、蔥、姜,、蒜,、荷葉、箬葉,、香竹等,。
香氣和味道是完全不同的兩個概念。所謂香氣,,一是指風(fēng)味化的熱反應(yīng)香氣,,二是指天然風(fēng)味的油脂香精,。所謂味道應(yīng)該是千差萬別。在我國不同的地區(qū),,不同人群有完全不同的要求,。有些味道有的人認(rèn)為口感---,有的人認(rèn)為是臭不能入口,。在本次研討會上宋剛先生提到代到第五代調(diào)味料的劃分,,孜然粉批發(fā),基本是以味來區(qū)分的,,孜然粉代理,,我本人不大贊同。因為有些學(xué)術(shù)觀點在理論層面有一定道理,,但在生產(chǎn)和消費(fèi)中就不一定可行,。我個人認(rèn)為,現(xiàn)在調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)的制定要以終端產(chǎn)品為主,,就是要讓消費(fèi)者在消費(fèi)時明明白白,、清清楚楚地知道自己買什么產(chǎn)品。如果用第五代,,或者第六代第七代去劃分容易產(chǎn)生許多誤導(dǎo),。又比如酷味的提法,大意為厚味與后味,,我個人認(rèn)為實際就是中國味和中餐味,。
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