pizza培訓(xùn)告訴你披薩餅餡料的科學(xué)擺放方法

01用量

餡料的使用量少了披薩會(huì)太單薄不---也沒(méi)賣(mài)相，顧客的心理落差就會(huì)很大,，造成部分客流流失,；而餡料的使用量多了，既增加了成本,，又造成披薩不美觀,，堆砌太多餡料后，顧客取食時(shí)極易出現(xiàn)餅底和頂料分離的狀況,，也會(huì)影響就餐心情,。

所以我們必須掌握好平衡度,，餡料的使用量是有參考標(biāo)準(zhǔn)的，新手們一定要借助廚房稱重器來(lái)控制餡料的克重,。

溫馨提示：---是一些水分較大的食材,，應(yīng)用過(guò)多是會(huì)造成披薩餅濕漉漉的，會(huì)---影響披薩的口感的,。

02順序

抹完底醬,、撒完下層奶酪后，就是撒料了,，而餡料的擺放和用量一樣,，都不能隨意為之。先放什么,，后放什么是有科學(xué)依據(jù)的,。

比如不易出水的可在下層，而容易出水的---近外層,，在利用鏈條烤爐烘烤時(shí),，可借助循環(huán)熱風(fēng)去除不少水分。如果是使用層爐烘烤的話,，就得避免選擇含水量太多的餡料,，少用或不用上層奶酪，否則會(huì)造成披薩餅外觀濕噠噠的啦,！

此外,，有些餡料也可選擇烘烤后再放的，比如含水量的水果如新鮮草莓,、酥脆的堅(jiān)果谷物類放置過(guò)早會(huì)吸收其他食材的水分,，爽脆的口感就沒(méi)有啦等。

你喜歡紐約薄餅披薩么,？餅邊薄脆,、餅底松軟，嚼勁---,，麥香---,，色澤---，再搭配的底醬,、濃醇的奶酪和豐富的餡料,，小小一口就能收獲---的滿足感。

這是我喜歡的一個(gè)披薩系列了,。而為了獲得---風(fēng)味





和質(zhì)地的披薩面團(tuán),，不斷的嘗試和改良是不可避免的，除了在原材料選擇上下功夫，原輔料配方也需要好好選配,。而且做好紐約薄餅披薩還有很多你不能忽視的小---,，它們可以讓披薩經(jīng)你之手，煥發(fā)出的---……

制作紐約薄餅披薩的面團(tuán)是需要下一番功夫的,，它存在著很多的變量,，比如原輔料的配方、混合的時(shí)間,、添加的順序,、室溫、水溫,、攪拌方法,、烤箱溫度等等。

這里我們來(lái)分享一個(gè)制作紐約薄餅披薩的面團(tuán)配方,，這個(gè)配方內(nèi)含有水,、披薩面粉、食用鹽,、活性母和食用油或者橄欖油,，混合攪拌完成后制作的面團(tuán)24小時(shí)后就可以使用了。

那么隱藏在這些操作步序中的小---是什么呢,？我們不妨來(lái)逐一分析下,。

1.選用面粉

我們不用盲目追求高筋度面粉，蛋白質(zhì)含量也并非越高越好,，我們需要考慮自己想要達(dá)到的筋度和延伸力,。

2.酵母的添加

不能破壞酵母的活性，要注意酵母的存活環(huán)境需求,。而且在用量上也要謹(jǐn)慎,，太多了，發(fā)酵過(guò)快而且還會(huì)破壞面團(tuán)的風(fēng)味,，影響制品的口感,。

3.冷藏發(fā)酵

要獲得面團(tuán)的風(fēng)味，要給它足夠的生長(zhǎng)空間至少24小時(shí),，利用低溫環(huán)境來(lái)---面團(tuán)的發(fā)酵,，讓發(fā)酵緩慢上升，就能得到---的味道,，更與眾不同的味道,。

4.規(guī)模生產(chǎn)

即使是要測(cè)量面團(tuán)性能，我們也要達(dá)到一定的規(guī)模,，比薩加盟店，而不是使用小量杯控制面粉的用量克數(shù)。在應(yīng)用和面機(jī)和面的情況下,，要獲得較穩(wěn)定一致的結(jié)果,，一定要滿足的規(guī)模用量