鹵水制作：

1,、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,，炒至熔化呈銀紅色,，摻清水250克制成糖色,。

2、鍋內(nèi)摻清水5000克,，放入拍刀姜,、蔥把子、鹽,、冰糖,、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用,。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,，大連肉類(lèi)熟食,，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后,，除去雜質(zhì)泡沫,，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入鹽煮沸后,，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存,。

4,、下一次鹵制時(shí),，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮,，肉類(lèi)熟食代理,，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水,，以保持鹵水的,。

制作時(shí)間：

1、老鴨全鴨,、鴨腿,、鴨腔：大火煮開(kāi)，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘,。

2,、鴨爪、鴨頭,、鴨翅,、鎖骨、鵪鶉,、半邊鴨：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí),，鹵25分鐘起鍋,。

3、蓮藕：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí),，鹵12分鐘,、泡10分鐘即可。

4,、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度,，下入鹽140克、雞精250克,、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋,。

5、鹵雞翅尖,、鴨舌,、鴨肝、鴨心,、鴨蛋,、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘,，肉類(lèi)熟食加工,，鴨舌、鴨肝,、鴨心鹵8分鐘,，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘注：鹵制小龍蝦,、螃蟹時(shí)不加色素,。

醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成,。在煮制過(guò)程中,， 前體物質(zhì)通過(guò)脂質(zhì)氧化、maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì),， 從而賦予了肉以滋味和芳香味,。

鹵制食品屬于一般熟食制品，它---原料原有的口味,、色澤,，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色,、香,、味為主。鹵制品熱做冷吃,，口味鮮香,。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用,，肉類(lèi)熟食廠，而且越陳越香,。鹵制食品在眾多食品中---消費(fèi)者的歡迎,，但是如何做好一款鹵制品卻不是一件容易的事情。

鹵水制作,。將鹵料裝入紗布袋中,，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水,、則需先用雞骨,、豬骨煮出骨頭湯。