味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶,。晶體狀味精應(yīng)潔白,，有光澤，顆粒細長,，兩端方狀,，大小均勻，透明而無雜質(zhì),。摻晶體狀味精,，如摻入食1鹽，其顆粒不定形,，不規(guī)則,，無光澤；如摻入白砂糖,，其顆粒有四方型晶體,，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘,；如摻入石膏,，其顏色赤白，不透明,，無光澤,，顆粒大小不均，兩端稍尖,。
粉末狀味精為乳白色,，有光澤，仔細觀察應(yīng)為細尖型狀,，無雜質(zhì),，手摸有澀感。摻粉末狀味精，如摻入面粉,，色灰白,，調(diào)味品，少光澤,，手摸有滑感,，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn),。
優(yōu)良的味精,，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈,，而摻假或質(zhì)次味精,，鮮味差，有甜,、咸等異味,。
當溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味,，且有一定的毒性,。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，調(diào)味品供應(yīng),，回鍋肉可用到5g/kg
調(diào)味品鑒別
1、調(diào)味品的感官鑒別要點 調(diào)味品的感官鑒別指標主要包括色澤,，氣味,、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時 具有尤其重要的意義,， 只要某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化,， 就可以通過其氣味和滋味微妙地 表現(xiàn)出來，故在實施感官鑒別時,，應(yīng)該---注意這兩項指標的應(yīng)用,。其次，對于液態(tài)調(diào)味料 還應(yīng)目測其色澤是否正常,，更要注意醬,、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經(jīng)生蛆,，對于固 態(tài)調(diào)味品還應(yīng)目測其外形或晶粒是否完整,， 所有調(diào)味品均應(yīng)在感官指標上掌握到不霉、 不臭,、 不酸敗,、不板結(jié)、無異物、無雜質(zhì),、無寄1生1蟲的程度,。
2、鑒別鹽的 鹽系指以---為主要成分,，用海鹽,、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工 而成的晶體狀調(diào)味品,。
不同調(diào)味料有什么作用
醬油：可使菜肴入味,，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味,。 蠔油：蠔油本身很咸,，調(diào)味品代理，可以糖稍微中和其咸度,。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油,，亦可用于烹制糕點。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上,，可增香味,。腌制食物時，亦可加入以增添香味,。
米酒：烹調(diào)魚,、肉類時添加少許的酒，可去腥味,。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬,，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬,�,？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴�,。
甜面醬：本身味咸,。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,，并加少許糖調(diào)味,，風(fēng)味---。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,，調(diào)味品代加工,，無需加入太多醬油，以免成品過咸,。以油爆過色澤及味道較好,。
芝麻醬：本身較干,。可以冷水或冷高湯調(diào)稀,。
蕃茄醬：常用于茄汁,、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤,。
|
登錄后臺
滇公網(wǎng)安備 53011202000392