蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低,、延展性弱,、彈性弱，適合做糕點,、餅干等面食,。

蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等,，延展性和彈性各有強弱,，適合做中式面點，包子,，饅頭,。

蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高,、延展性和彈性都高,，適宜做面包,、面條、口感好的饅頭等,。

面筋的含量和對面粉的加工食品的品質(zhì)起著---的作用,。

石磨的上扇在作旋轉(zhuǎn)運動，其磨齒與下扇的磨齒相互間咬合以及相錯,，而形成很微小的升降運動,，于是上下扇之間便出現(xiàn)了瞬息的齒隙，使加工的面粉通過上扇的孔道不斷進入磨齒,。 低速研磨,，低溫加工，營養(yǎng)成分不被損害,，但石磨有含沙量過高的弊端,，石磨和糧食作物自然摩擦，石磨含有的礦物質(zhì)與糧食作物營養(yǎng)元素天然混合,，融為一體,，純正原味，綠色天然,，營養(yǎng)健康,。

石磨加工的特點：

 1、低速研磨,，低溫加工,，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì),、面筋質(zhì),、胡蘿卜素、碳水化合物,、鈣,、磷、鐵,、---b1,、b2等各種營養(yǎng)物質(zhì)，---是石磨面粉中的胡蘿卜素和---e是其它面粉的18倍,。

 2,、它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無需任何添加劑,，在煮面的時候,，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。

 3,、石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌,、麥香濃郁,、營養(yǎng)價值更高，是真正天然綠色的健康食品,！