火鍋店配方的比例及使用

1準(zhǔn)備郫縣豆瓣半斤、糍粑辣椒1斤,、干辣椒,、花椒、雞精,、味精,、豆腐乳各100g、豆豉,、冰糖,、胡椒粉、川鹽各50g,、姜蒜各150g、香料粉120g八角,、砂仁各10g,、桂皮、香果,、白豆蔻,、茴香各6g、丁香3g,、靈草5g,；

2準(zhǔn)備植物油1斤、牛油3斤,，燒熱后倒入郫縣豆瓣,、糍粑辣椒炒香，再放干辣椒段,、豆豉和冰糖一起翻炒,，要-攪拌，避免焦糊,；加入胡椒粉和姜蒜,、花椒、香料粉繼續(xù)炒10分鐘,，撈出香料渣,，撇出炒好的油，這個(gè)油就是火鍋油，留在鍋底的就是火鍋底料,。

注意事項(xiàng)：

1,、為什么要撈出香料渣？

有人認(rèn)為炒鍋的香料渣沒(méi)-撈出,，這樣味道是不是越煮越香,？其實(shí)任何食材都有一個(gè)特定的比例，香料的味道已經(jīng)炒出來(lái),，屬于充分利用了,，如果持續(xù)加熱，就會(huì)發(fā)苦發(fā)澀,，破壞湯底的口感,，完全是畫(huà)蛇添足的道理。

2,、味精,、雞精多少合適？

雞精味精的作用只是提鮮,，并沒(méi)有其他作用,，像文中這樣的比例是開(kāi)店用的，火鍋圖片,，正合適,，否則就只有香辣，湯里缺少鮮味,，任何食材流通都是有一定道理的,，如果是家庭食用，那么就要減量了,。

目前,，巴九門(mén)大廚的手藝已經(jīng)被各位吃貨們-，喜歡吃火鍋的人千萬(wàn)可以找大廚索要---配方,，不過(guò)師傅給不給要看他心情了,，哈哈�,？梢栽诒疚南旅媪粞�,，師傅會(huì)逐一回復(fù)。

自制高湯配方制作：

豆撈鍋底湯熬制尤為講究,，無(wú)論是清湯鍋,、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯為基礎(chǔ)再進(jìn)一步調(diào)制。所熬的高湯既要講究濃度又要-營(yíng)養(yǎng),，在涮燙時(shí)始終-湯味如一,，而且還要越涮越濃,，醇厚有加，所以熬高湯時(shí)選料要精,，熬時(shí)的火候也相當(dāng)關(guān)鍵,，具體操作如下：

熬制：

1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷,，豬脊骨15千克砍成段,，老鴨2只重約5千克、老雞2只重約8千克從背部劈開(kāi),，分別放入清水中浸泡2小時(shí),，然后用沸水焯透?jìng)溆谩?/p>

2、花椒50克,、白胡椒100克,，用潔凈的紗布包起來(lái)。

3,、大鹵桶加水100千克上火燒開(kāi),，放入處理過(guò)的原料，先用大火熬約2小時(shí)．然后轉(zhuǎn)中火熬6小時(shí)視湯為奶白色即可,。

小提示：

由于鍋湯腥味較重,，且不是很鮮，第二鍋湯,，也稱(chēng)之為二湯,，無(wú)論是鮮味還是醇度均達(dá)到好。