香氣和味道是完全不同的兩個概念。所謂香氣,，調味品,，一是指風味化的熱反應香氣，二是指天然風味的油脂香精,。所謂味道應該是千差萬別,。在我國不同的地區(qū)，不同人群有完全不同的要求,。有些味道有的人認為口感-,，有的人認為是臭不能入口。在本次研討會上宋剛先生提到-代到第五代調味料的劃分,，基本是以味來區(qū)分的,，我本人不大贊同。因為有些學術觀點在理論層面有一定道理,，調味品生產,，但在生產和消費中就不一定可行。我個人認為,，現在調味品標準的制定要以終端產品為主,，就是要讓消費者在消費時明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產品。如果用第五代,，或者第六代第七代去劃分容易產生許多誤導,。又比如酷味的提法,，大意為厚味與后味,，我個人認為實際就是中國味和中餐味。

料酒調味品的使用技巧有哪些呢

　　清蒸魚等菜肴,，未入鍋之前,，先在魚的身上抹山東調味品之料酒，隨著溫度的升高,，酒中的-開始發(fā)揮作用,，既能使腥味隨-揮發(fā)掉，調味品定制,，又能使-與魚,、肉中的脂肪酸、-酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學反應,，從而增加菜肴的醇香,，提高鮮味。

　　急火快炒的菜肴,，在油熱放菜品后倒入料酒調味品,，如煸炒花菜，應當在煸炒剛完畢的時候放料油,，而油爆大蝦,，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上放入料酒,。煎燜,、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下,，或在燜的時候放入料酒也行,；燉的菜肴在燉的時候再放料酒。就拿糖醋排料這道菜來說吧,，我習慣先煎好排骨再放料酒和其它調料燜,，而我朋友習慣先腌好再放煎，做出來的味道相差無幾,。

　　由于新鮮度較差的魚,、肉中，三多胺等腥味物質-較多,，應在烹調前先用調味品之料酒浸一下,，讓-浸入到魚、肉纖維組織中去,，促使胺類物質溶解,，使其在煸炒時,，能隨-一起揮發(fā)掉。我們只有掌握了這些小知識,，才能使料酒為我們做的佳肴錦上添花,。