衢州市心廚餐飲管理有限公司一家-于【餐飲美食交流學(xué)習(xí)】,、【餐飲管理】、【餐飲菜式開發(fā)】的型餐飲管理企業(yè),，有上百種培訓(xùn)項(xiàng)目如：【面點(diǎn)培訓(xùn)】【西點(diǎn)培訓(xùn)】【小吃培訓(xùn)】【燒烤培訓(xùn)】【各大菜系培訓(xùn)】等等,。大骨湯面

心廚餐飲培訓(xùn)與您分享小吃文化

三鮮蓮花酥——形態(tài)如同含苞初綻的蓮花，味道芳香,、酥松可口,，是開封著名的傳統(tǒng)糕點(diǎn),。三鮮蓮花酥選用精粉、白糖,、雞蛋,、豬油、面粉按分配比例制成面團(tuán),；把棗泥,、山楂糕、蜂蜜,、香精制成餡料,，用面團(tuán)包餡制成高樁、圓形坯子,，后,，用刀輕刺三下，使餡外露,，以雞蛋剝皮入爐烘烤,。經(jīng)精制加工而成的三鮮蓮花酥,，色調(diào)淡雅逼真,，形象惟妙惟肖。食之,，使人心曠神怡,，大有吞食仙果之感。

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乳扇是白族等滇西北-中吃的一種奶酪,。用牛奶制成。片狀,，大骨湯面培訓(xùn)學(xué)校,，乳白色,，成卷,，大骨湯面，狀如折扇,，故得名乳扇,。生吃、干吃、油炸,、煎烤均可,。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調(diào),。切碎后也加進(jìn)三道茶中的---道甜茶里飲用,。

制作方法：

先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右,，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi),，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌,，使乳變?yōu)榻z狀凝塊,。

然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上,，并將筷子的一端向外撐大,，哪里可以學(xué)大骨湯面，使凝塊大致變?yōu)樯葼�,，后把它掛在固定的架子上晾干,，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動(dòng)一次,，使干固后容易取下,。大骨湯面

按此法制造乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后,，需將鍋內(nèi)酸水倒出,，大骨湯面培訓(xùn)，重新放入新酸水,。但使用過(guò)的酸水收集起來(lái),，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇,。

酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水,。在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用代替木瓜,。制作時(shí)可按與水1∶3的比例煮沸半小時(shí),，然后取其清液即為酸水。

產(chǎn)品特點(diǎn)：乳白色,，呈半透明狀,。光滑油潤(rùn)，形如扇子,，故名乳扇,。產(chǎn)品含水分5.5%,、脂肪49.3%、蛋白質(zhì)35.0%,、乳糖6.8%,、灰分2.5%。