鹵牛肉

四川做法是先鍋里放水和調(diào)料,，另加紅糖熬30-40分鐘,，不要加鹽等調(diào)料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽,，再燜一會兒就成了,。這樣鹵出來的肉，味道-重,，老鹵牛骨火鍋,，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉,。

再教大家一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等

用2大匙油爆香蔥,、姜、蒜,，焦黃時加入半瓶醬油約2碗,、2大匙料酒,、2大匙冰糖、1大匙鹽,、15杯水和1袋五香包,，先燒開，鹵味牛肉鍋,，再改小火煮20分鐘,，待香味溢出即成。湯用越久越好,，鹵味牛肉牛雜鍋,，只要保存得當，可反復(fù)使用,。

鹵肉加工工藝

用旺火把湯燒開,，先打醬泛，即撇凈湯的浮沫,，然后把墊鍋箅子放入鍋底,，用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動,。墊鍋箅子是用3,。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好后,，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋,，肉質(zhì)老的，吃火大的放底層,，肉質(zhì)較老,，塊大的先放下層，肉質(zhì)嫩吃大小的放上層,，仍用旺火使湯大開,，約60min左右。