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一,、鳳梨酵素的功效
鳳梨酵素是一種可以-的蛋白分解酵素，主要功效在于幫助---,，我們知道飯后吃點(diǎn)鳳梨可以幫助---,，而空腹不宜吃鳳梨，原因就是其中的鳳梨酵素可以---蛋白質(zhì),，研究發(fā)現(xiàn),，手術(shù)后吃些鳳梨酵素可以幫助傷口的復(fù)原，防止傷口的皮下出血,，對于---類的手術(shù)---有效,。
鳳梨中含有豐富的蛋白酶，這是其主要酵素,，另外還含有磷酸酶,、---化酶等。鳳梨酵素在醫(yī)學(xué)---上有許多功能,，如抗發(fā)炎,、---關(guān)節(jié)與肌肉傷害、清除傷口壞死組織,、降低關(guān)節(jié)發(fā)炎病痛,、------道及呼吸道功能等,。另外,，研究還發(fā)現(xiàn)，其有增強(qiáng)---及抑制癌細(xì)胞生長等功效,。
二,、鳳梨酵素形成
制作鳳梨酵素的基本原理是，新鮮的水果蔬菜等食物中含有微量的酶,。與糖一起放在密封瓶中．會發(fā)生劇烈的酵解反應(yīng)和酶促反應(yīng),，使食物中的酶活性---提高，酶的數(shù)量激增,，終形成對人體有益的鳳梨酵素,。由于各種食物原料中含有不同的酶，因而可制成具有不同---及保健功能的鳳梨酵素,。
可以看出,，鳳梨酵素是經(jīng)過自然發(fā)酵得到的產(chǎn)品。所謂自然發(fā)酵,，就是不人為添加菌種,，是利用自然環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵的過程。發(fā)酵過程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過程,，其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣,。
三,、鳳梨酵素工藝流程
溫州科信鳳梨酵素生產(chǎn)工藝簡易版：清洗***分解***榨汁***一級發(fā)酵***分離***過濾***二級發(fā)酵***過濾***敖合***熟化***檢驗(yàn)***灌裝封口***重金屬檢測***噴碼***包裝***入庫
溫州科信菌種生產(chǎn)工藝簡易版：一級培育***二級培育***接種
鳳梨酵素清洗破碎榨汁工段
1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎,、壓榨,、果汁的澄清，果汁的改良等,。破碎,、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎,，否則種子內(nèi)的油酯,、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加鳳梨酵素的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出,。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī),、離心式破碎機(jī),、錘片式破碎機(jī)等。
2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁,，加壓后流出的汁液叫壓榨汁,。自流汁---，宜單獨(dú)發(fā)酵制取---鳳梨酵素,。壓榨分兩次進(jìn)行,，---次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁,，稍差,，應(yīng)分別發(fā)酵，也可與自流汁合并,。將殘?jiān)�疏��,，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重,，低,、設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。
3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生---效果,，給鳳梨酵素帶來雜味,，而且，用澄清汁制取的鳳梨酵素膠體穩(wěn)定性高,，對氧的作用不敏感,，肉色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定,，口味爽口,。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
菌種接種系統(tǒng)：
菌株的制備：菌株即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵罐的復(fù)合菌種,，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入,，分別稱一級培養(yǎng)試管或三角瓶培養(yǎng)、二級培養(yǎng),、三級培養(yǎng),，---用菌種罐培養(yǎng)。方法如下：
一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)---天左右,，選成熟無變質(zhì)的水果,，壓榨取汁。裝入潔凈,、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi),。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2,。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kpa下30分鐘,。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散,。進(jìn)行培養(yǎng),，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級培養(yǎng)。
二級培養(yǎng)：在潔凈,、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁,，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng),。
三級培養(yǎng)：選潔凈,、消毒的10l左右大玻璃瓶,，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右,。加熱殺菌或用---酸殺菌，后者每升果汁應(yīng)含so2 150mg,，但需放置---,。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級菌種,，用量為2%,，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后,，共擴(kuò)大用,。
發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌,、排污,，通風(fēng)換氣---等,。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用so2或甲醛熏蒸消毒處理,。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯存兩用,，要求不滲漏，能密閉,，不與料液起化學(xué)作用,。有發(fā)酵桶、發(fā)酵罐,，如恒溫發(fā)酵罐,、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。
果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主前發(fā)酵和后發(fā)酵,，主發(fā)酵時(shí),，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5,，攪拌均勻,。
鳳梨酵素發(fā)酵技術(shù)要求
1.發(fā)酵工藝：水果鳳梨酵素采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，發(fā)酵過程基本分三個(gè)階段: 酵母菌發(fā)酵,、---菌發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵,。
---階段：酵母菌發(fā)酵：酵母菌發(fā)酵階段將大分子分解成小分子，把淀粉分解成---和酒精,，也叫糖化作用,。
第二階段：---菌發(fā)酵：---菌發(fā)酵階段將酒精分解掉，這個(gè)階段也叫醋化作用,。
第三階段：乳酸菌發(fā)酵：乳酸菌發(fā)酵階段乳酸在反応作用下產(chǎn)生益生菌,，這個(gè)階段也叫熟成作用。

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