整型后的雞,,置于加好調(diào)料的老湯中略浸泡,然后放在鍋中,,擺好,,加適量雞骨老湯雞身全部沒入湯液以下,加入胡椒粉,、五香粉,、香辣粉、老鹵膏先用水化開,、鮮姜,,用慢火煮沸2個小時,半熟時加鹽和味精(用鹽根據(jù)當?shù)乜谖抖?,,煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋,。
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用清水浸泡1~2h,,待雞體發(fā)白后取出,在雞下胸脯尖處割一小圓洞,,將兩腿交叉插入洞內(nèi),,用刀將胸骨及兩側斷,頭夾在左翅下,,田莊臺燒雞,,兩翅交叉插入口腔,使之成為兩頭尖的造型,。雞體煮熟后,,脯肉---突起,形體美觀,。
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