如何挑選合格的松花蛋呢,？
有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點(diǎn)越少越好。其實(shí),，那些黑點(diǎn)是腌制過程中部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量和鉛離子反應(yīng),，生成不溶于水的---鉛,。---鉛是黑色的，因此會形成黑點(diǎn),。如果不用,，改用---銅，會形成黑色的---銅,，蛋殼上也會有黑點(diǎn),。沒黑點(diǎn)的松花蛋含鉛少,，但有黑點(diǎn)的也未必含鉛多。
鹵蛋的做法是：
1,、鹵汁調(diào)制,，先將香料裝入紗布袋中，扎緊袋口,。若使用紅曲,，先將紅曲用開水浸泡兩次后，也裝入紗布袋中,。然后將紗布袋投入水中煮沸,，再加入其他輔料，煮沸,，待湯液呈醬紅色,，透出香味后即可；
2,、將鮮蛋洗凈,，放入加鹽1小匙后清水中煮沸6～8分鐘，待蛋白凝固后,，撈出浸入冷水中冷卻,，松花皮蛋供應(yīng)商，使蛋殼與蛋白分離,，而后撈出剝?nèi)サ皻�,。為了加速鹵蛋時鹵料香味滲入蛋內(nèi)，可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋,；
3,、再將剝殼后的蛋投入鹵汁中，用文火加熱鹵制15～25分鐘,，待鹵汁香味滲入蛋內(nèi),，蛋白變成醬色，新余皮蛋,，蛋黃凝固后,，熄火后再燜10分鐘,，即成鹵蛋,，皮蛋加工廠，食用前切半即可,。
松花鵪鶉蛋的做法
材料
1,、純堿：主要起凝固結(jié)晶作用。
2,、---鋅：作用是調(diào)勻其他配料和加速配料的滲入,，使蛋白、蛋黃凝固、離殼,，成品富含鋅,。
3、調(diào)味佐料：八角,、桂皮,、陳皮、花椒,、,。
4、灰：是燃燒桑柴后的灰燼,，含植物堿,，可調(diào)勻其他配料，并使蛋白表面呈松枝花紋,。
5,、茶末：盡量多用紅茶末，少用綠茶末,。
6,、開水：涼水必須煮沸。
自制皮蛋
食材：新鮮鴨蛋,、紅茶葉,、皮蛋粉、鹽,。 做法：步,，首先把鴨蛋清洗干凈了，然后擦干表面的水分別用,。 第二步,，紅茶用開水泡好，過濾出茶水,，然后加入皮蛋粉攪拌均勻,，皮蛋多少錢，再加鹽攪拌均勻,，放著靜置一段時間,。
第三步，然后將鴨蛋裹上做好的皮蛋糊,，每一個都裹上厚厚一層,，然后裝入保鮮袋里。 第四步,，把袋子扎好,，密封起來,，然后再裝入紙盒里，密封好,，做好保溫措施,，等待發(fā)酵20天左右就可以了，皮蛋就做好了,。
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