如何自制松花皮蛋
5．料液浸泡
將檢查合格的料液加人缸里。料液入缸的溫度,，冬季為19-20℃,；夏季為15-17℃；春季為17-18℃,。
6．浸泡管理
浸泡期間應(yīng)經(jīng)常觀察是否有蛋露出料面,，發(fā)現(xiàn)蛋露出料面時(shí)應(yīng)補(bǔ)充稀料液或冷開水；室溫宜控制在15-25℃,，定位的缸不得移動(dòng),，以免影響蛋的凝固。
7．浸泡時(shí)間 浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短決定于溫度的高低和純堿和石灰的比例用量,。一般夏季要浸泡24-28天,；春、秋,、冬季需30天以上,，皮蛋是否成熟應(yīng)通過(guò)抽樣檢查，確定出缸,。蛋入缸后應(yīng)每隔10天檢查一次,，出缸時(shí)再檢查一次。 first檢查：檢查蛋白的凝固情況,。檢查方法：取樣蛋3個(gè),，用光照，若蛋白似黑貼皮,，說(shuō)明蛋白凝固不動(dòng),，屬正常，不用動(dòng),；若蛋白像鮮蛋一樣,，表明料液中減量不夠，皮蛋制作,，-補(bǔ)充,；若蛋白全部發(fā)黑，南昌皮蛋,，表明料液太濃,，皮蛋銷售,，要用冷茶水稀釋。
第二次檢查：剝開蛋殼,，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青,，全部上色,，說(shuō)明情況正常。
第三次檢查：如剝開蛋殼見蛋白爛頭,，粘殼,，表明堿性太強(qiáng)，要提前出缸,；若蛋白軟化不堅(jiān)實(shí),，表明堿性不夠，需延長(zhǎng)浸泡時(shí)間,。 第四次檢查：用光照檢查,，若全蛋呈灰黑色，為紅色或橙色,，剝開蛋殼見蛋白凝固,，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色,，蛋白中心較小,，表明皮蛋成熟，應(yīng)及時(shí)出缸,，避免老化,。
8．出缸清洗，這樣松花蛋就做好了
蛋清中扭曲的線狀物是安全的嗎,？
是的,。這個(gè)線狀物是系帶，作用是將蛋黃懸于濃蛋白的中央,。系帶組成營(yíng)養(yǎng)蛋白,，并不表示污染。事實(shí)上系帶越明顯雞蛋越新鮮,。系帶是雞蛋的天然一部分,，雖然有的廚師喜歡將其濾出，但是系帶不影響烹飪,，無(wú)需剔除,。
當(dāng)雞蛋漂浮在水中意味著什么？
當(dāng)雞蛋的氣室---增大時(shí),，雞蛋能漂浮在水中,。這說(shuō)明這個(gè)雞蛋已經(jīng)存放很久了,，但是也可能可以安全食用。將雞蛋打入碗中檢查它的氣味或者外觀是否正常來(lái)決定是否能食用,。如果雞蛋已經(jīng)壞了,，不管是是生雞蛋還是煮熟的，都會(huì)散發(fā)出一股---氣味,。
蛋品業(yè)如何促進(jìn)雞蛋安全,？
蛋品行業(yè)從保持種禽沒(méi)有沙門氏菌開始。家禽改良計(jì)劃是蛋品業(yè)和美國(guó)的聯(lián)合項(xiàng)目,，是防止種禽的模范工程,。正在研究沙門氏菌如何雞以及如何阻止的發(fā)生。許多農(nóng)場(chǎng)級(jí)的項(xiàng)目比如美國(guó)蛋品生產(chǎn)商的五星項(xiàng)目在整個(gè)生產(chǎn),、加工和準(zhǔn)備過(guò)程中運(yùn)用控制和衛(wèi)生程序,，包括檢測(cè)雞以確定其清潔度和沙門氏菌狀態(tài)。生產(chǎn)和運(yùn)輸階段都使雞蛋保持在較低溫度(45°f),，---沙門氏菌不會(huì)增殖,，也可減少---的傳播和人的風(fēng)險(xiǎn)。
皮蛋制作方式
皮蛋是中國(guó)---的蛋加工品,，也是一種堿性食品,。腌制皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)如∶生石灰,、草木灰,、碳酸鈉、等,。
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味,，制作皮蛋，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后,，原本具有的含硫---酸被分解產(chǎn)生及氨,，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了,。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下,，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色,。
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