皮蛋的生產(chǎn)工藝
3,、配料操作規(guī)程
先在拌料缸內(nèi)放,、茶葉末、(或用純堿和石灰),，松花皮蛋有哪些種類,，再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫;再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑---料后倒入
上述料液中拌勻,，靜置48小時使料液上下層均勻,。
4、料液有效濃度檢測
以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度,，通�,？倝A度確定在4.5~5.0%范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件,，亦可按下述二經(jīng)驗法檢測,，其一，以建議配方為中心,，堿濃度_上下偏差約10%做小樣,，若三只小樣都---，說明料液配方適宜,。若三只小樣不完全滿意,，請將_上述配方適當調(diào)整，以便找出配方,。
其二,，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中,，若15分鐘凝固,，再經(jīng)過60分鐘化水，說明料液濃度適中;若30~45分鐘化水,，說明料液濃度過高,，需適當加水稀釋;若60~70分鐘化水，說明料液濃度過低,，需適當添加原料,。
皮蛋和變蛋是一種食物嗎？
雖然皮蛋的別稱又叫做變蛋,，但變蛋一般指的是河南的特產(chǎn),，它是由雞蛋制作而成,，吉安皮蛋，而且這種雞蛋制作的變蛋很罕見,。
二,、皮蛋和變蛋的區(qū)別
1.用料不同
皮蛋的輔料用的是氧---;變蛋的輔料用的是塊狀石灰、谷糠等,。
2.顏色不同
皮蛋的色澤烏黑,、非透明，帶有松花斑紋;變蛋的色澤金黃透明,，表面帶有雪花斑紋,。
3.香味不同
皮蛋含鉛，有點臭,，但變蛋沒有臭味,。
三、皮蛋怎么制作
(一)北京皮蛋制法
1.準備400枚鴨蛋,、25kg自來水,、黃丹粉75g、碳酸鈉1.6kg,，7kg生石灰,、鹽1kg。
2.將所有輔料倒入開水中攪拌,，直到輔料融合為止,。
3.將大缸底部墊上草墊，避免鴨蛋撞破,。之后裝入鴨蛋,，再將料液緩慢灌入缸中，水量淹沒所有鴨蛋為準,。
4.40天后將鴨蛋拿出蛋缸,，將蛋洗凈。
(二)注意事項
1.灌湯后的前2星期,，不可移動鴨蛋缸,，避免鴨蛋凝固不好。
2.鴨蛋浸泡在料液期間,，室溫應控制在21-23度,。
松花蛋
松花蛋，又稱皮蛋,、灰包蛋,、包蛋等，無鉛皮蛋,，是一種中國傳統(tǒng)風味蛋制品,。主要原材料是鴨蛋,，也可以是雞蛋，口感鮮滑爽口,，微咸,，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為---廣大消費者所喜愛,，在國際市場上也享有盛名。經(jīng)過特殊的加工方式后,，松花蛋會變得黝黑光亮,，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來,，是-喜歡的美食之一,。
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