皮蛋是怎么來(lái)的
皮蛋是中國(guó)的蛋加工品,，也是一種堿性食品,。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如：生石灰,、草木灰,、碳酸鈉、等),。皮蛋之所以有特殊風(fēng)味,，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生及氨,，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了,。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下,，變蛋，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色,，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色,。總的來(lái)說(shuō),，皮蛋其實(shí)就是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的：皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì),，它含有硫。日子久了,，蛋黃也會(huì)分解變成---酸,，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體——。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì),，能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成---物,。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些---物。這些---物大都極難溶于水,，所以它們并不被人體吸收,。另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了---酸,，所以皮蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多,。皮蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大,，故不宜多吃,。
適合的皮蛋的做法
皮蛋拌豆腐
材料：絹豆腐1盒、皮蛋1個(gè)無(wú)鉛,、咸蛋1個(gè)(取蛋黃),、香菜幾根、大蒜幾瓣,、醋,、生抽、鹽,、香油,。
做法：
1、內(nèi)酯豆腐用刀劃開上面,，松花皮蛋怎么批發(fā),，倒扣在盤中，放置一會(huì)會(huì)出很多水,，變蛋加工,，倒掉水。
2,、切成小塊,，擺入盤中備用。皮蛋切丁,，咸蛋黃取出切小丁,，香菜切碎。
3,、蒜拍碎切末,，贛州皮蛋，加醋,、生抽,、鹽、香油拌勻成料汁,。
4,、先把切好的皮蛋鋪在豆腐上，再把咸蛋黃粒放在豆腐上,，撒香菜,，后把料汁澆上即可。
松花蛋分類
無(wú)鉛松花蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中,，都加入了氧化鉛黃丹粉,，因鉛是一種有毒的重金屬元素,，有些作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路,。為此,，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中edta和fwd的使用---較好,。使用edta四時(shí),，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛,，繼而用edta代替即可,。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤,。fwd是以微量元素鎂,、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的fwd溶于75公斤冷開水中,，浸制1500只鴨蛋,，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同,。
彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋,、白石灰、次茶,、,、面堿、黃丹粉,、草木灰、黃土,、稻殼,。設(shè)備用具缸、盆等,。制作方法稱取次茶25克,、100克、面堿165克,，白石灰400克,，黃丹粉10克、草木灰300克,、黃土1500克,、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里,，把茶葉,、,、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻,，再將篩過(guò)的白石灰,、黃土、草木灰放入缸里,，攪拌均勻成為料泥,。選購(gòu)新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套,，用配好的料泥逐個(gè)包泥,，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán),，在室溫15
℃～30 ℃條件下,，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料***配料***包蓋***貯存***成品,。
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