皮蛋的生產(chǎn)工藝
品質(zhì)檢驗
皮蛋包涂前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗，剔除破,、次,、劣蛋,，以-皮蛋的。檢驗方法以感官檢驗為主,，光照檢驗為輔,。這些方法為“- -觀、二掂,、三搖晃,、四彈、五照,、六剝檢”,。
(1) -觀:觀看蛋殼是否完整，山東皮蛋,，殼色是否正常,，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除,。
(2)二掂:即用手掂蛋,。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高,，連拋數(shù)次,，鑒定其內(nèi)容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大,，則為大溏心皮蛋;若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋,。
(3) 三搖晃:即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查,。方法是用拇指,、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩,、三次,，聽其有無水響聲。無水響.聲的為好蛋,，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋,。
(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中,，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端,， .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋,，如發(fā)出比較生硬的“得”,、“得”聲便是劣蛋。
(5)五照:即用光,。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色),，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現(xiàn)象,，即為未成熟的蛋,。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，即為水響蛋,。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋,。
(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形,、色澤,、硬度等情況。再用刀縱向切開,，觀察其內(nèi)部蛋黃,、蛋白,、色澤狀況，松花皮蛋供應(yīng)商,，后進(jìn)行品嘗,。若蛋白光潔，離殼好,，皮蛋廠,，呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心,，氣味芳香,，口味香美則為皮蛋。若蛋白粘殼,、爛頭,、甚至水樣液化，更---的蛋黃呈黃紅色且變硬,，有辛辣堿味即為堿傷蛋,。若蛋白凝固較軟，
蛋黃溏心較大,，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固-,，蛋黃呈黃色,，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用,，但缺乏皮蛋特有的風(fēng)味,。
變蛋和松花蛋的區(qū)別1.一般情況下，變蛋都是用雞蛋制作而成的,，而松花蛋是用鴨蛋制作而成的,。變蛋是河南的一種特產(chǎn)，它的蛋清是透明的金黃色,，咬一口就能夠看到香濃的蛋汁,，吃起來也是又滑又嫩。不過,，松花蛋一般都是深色的,，剝開之后能夠看到雪花狀的斑點。
2.在制作變蛋的時候,，所用到的材料主要是鹽和堿和石灰和鋸末,。首先，將這4種材料按照一定的比例攪拌成糊狀,，然后再將雞蛋放入,，使雞蛋均勻地裹上糊,，然后再將雞蛋撈出放在鋸末里滾一圈，密封一周左右就可以了,。松花蛋的制作方法和變蛋差不多,，松花蛋表面之所以會有花紋產(chǎn)生，主要是因為鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì),，蛋白質(zhì)里面的---酸和堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)就會出現(xiàn)這種情況,。
3.不過，在這里,，小編要跟大家說的是,，雖然皮蛋和松花蛋的味道-，但是,，在日常生活中也一定不要多吃,。因為在制作的過程當(dāng)中會加入一些黃丹粉，加入黃丹粉之后,，便會使變蛋和松花蛋含鉛,。雖然說現(xiàn)在很多大企業(yè)生產(chǎn)的松花蛋基本上都是不含鉛的，但是,，也不排除有含鉛的變蛋和松花蛋,。所以，皮蛋銷售,，為了自己的---考慮,，還是適量吃變蛋和松花蛋比較好。
皮蛋---吃幾個呢,？
---吃1個合適,，就吃兩個，適量適度才能-吃得健康又安全,。一旦攝入過量可能會造成,，甚至受損，造成不-的,，胎兒畸形,，所以安全起見一定要控制攝入量。下面這些人群食用皮蛋還是要謹(jǐn)慎一點才行：
1.和易患的孕婦
皮蛋當(dāng)中的鈉含量是鮮鴨蛋的5倍之多,，對于人體而言,，每天食用鹽的攝入量已經(jīng)不少，一定要提防含鈉比較高的食物,，過量的鈉會導(dǎo)致,，所以本身患有或者是孕媽媽一定要控制這東西的攝入。2.兒童
皮蛋當(dāng)中所含的鉛元素,，雖然對成年人來說是安全的,，但是對于敏感的孩子確實未必清淡飲食這個好習(xí)慣一定要從小的時候培養(yǎng),。
3.---能力差的老年人
新鮮的鴨蛋經(jīng)過加工制成了皮蛋里邊的---a，b族---會大量的下降,，對于一些---能力正常的成年人可以通過吃其他的---含量高的食物進(jìn)行補充,，但是老年人或者是本身---能力比較弱的人，如果吃了這些東西可能就會造成體內(nèi)營養(yǎng)---,，所以不妨選擇一些富含---礦物質(zhì)豐富的東西,。
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