皮蛋的生產(chǎn)工藝
1,、鮮蛋的選擇
經(jīng)感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后,，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋,、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋;敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿- -只鴨蛋,，逐個(gè)輕輕的敲擊，切不可用二只蛋相互碰撞,，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來(lái),。敲時(shí)先敲兩頭，然后敲腰身,，旋轉(zhuǎn)輪敲,，處處敲到。凡是聽(tīng)到有發(fā)啞的聲音,，則表明蛋殼有小縫(小裂紋),，這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋;而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。
2、配料配方
(1)春季,、秋季,、冬季:無(wú)鉛皮蛋腌制劑-料0.55千克、5千克,、茶葉末1千克(96%純度),、5.5千克(或用98%純堿7.5千克，松花鴨皮蛋,，石灰塊14千克代替),、水100千克。
(2)夏季:無(wú)鉛皮蛋腌制劑-料0.6千克,、5千克,、茶葉末0.5千克( 96%純度)、6千克(或用98%純堿8.2千克,，石灰塊15千克代替),、水100千克。
皮蛋黃瓜湯
材料：皮蛋3個(gè),、干淀粉1湯匙,、黃瓜1個(gè)、香蔥1棵,、湯1大碗,。
做法：
1、皮蛋每個(gè)切成六塊,，黃瓜切厚片,，香蔥切碎;湯一大碗(煮過(guò)肉的湯或骨頭湯都-，如果實(shí)在沒(méi)有湯,，那就用水,，變蛋，同時(shí)須放雞精)
2,、將皮蛋塊逐一薄薄地?fù)渖弦粚痈傻矸邸?/p>
3,、將鍋置火上放油燒七、八成熱,，將皮蛋塊放鍋中略炸后撈出瀝干油。
4,、裝盤(pán)后待用,。為了拍照，所以我這次炸得稍老了一點(diǎn)點(diǎn),，一般只過(guò)一下油,，把淀粉炸熟就可以了。
5、將干凈的鍋置火上,，倒入鮮湯,、鹽燒沸后下黃瓜片、皮蛋塊,，煮一分鐘后起鍋盛湯碗里,，撒上蔥碎即成。
食用皮蛋的注意事項(xiàng)但是并不是-都適合吃皮蛋,，但是---,、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者,、,、------盡量少吃，松花蛋 皮蛋,，記得轉(zhuǎn)給他提醒下,。
由于松花蛋的特殊做法，山東皮蛋,，除了避免使用含鉛的皮蛋外,，我們?cè)谥谱鞯臅r(shí)候也要注意下，使用前可以用高溫或熱水蒸燙以下皮蛋,，因?yàn)槠さ暗皻ど洗嬖谝欢ǖ?--,，如果遇到不衛(wèi)生或較臟的皮蛋都有可能引起，所以大家盡量處理下,。
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