芋頭、魔芋的加工方法各有不同,。芋頭一般采用刮削皮后用清水浸泡備用,。因?yàn)橛箢^含有粘液。粘液中含有酸鈣,，肉類(lèi)加工廠(chǎng)家,，容易---皮膚出現(xiàn)紅癢---，因此加工時(shí)要注意,，如果不慎接觸到發(fā)癢時(shí),，可以再火上烘一下，或者用生姜片輕擦即可止癢,。魔芋中也有一定的毒性,，而且還含有少量的，故宜用堿水加熱去除毒后方可食用,，在飲食業(yè)多將魔芋加工成魔芋粉使用,。洋芋、大蔥,、百合的初步加工是用刀削去老根,，在剝?nèi)ネ獠坷掀は磧艏纯伞?/p>

無(wú)論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度,，燙漂不足,，不僅沒(méi)有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞,。燙漂過(guò)度,，----、質(zhì)地過(guò)軟,，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐�甚至褐��,，也浪費(fèi)了能源,。冷卻、瀝水,。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0℃ ,。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 ， 用冷水噴淋或用冰水,、碎冰或吹冷風(fēng)進(jìn)行冷卻等,。不論燙漂與否 ， 速凍前蔬菜都要瀝水,。如果蔬菜表面含水分過(guò)多 ,，天津肉類(lèi)加工， 則易成塊 ,， 不利于包裝 ,， 又影響外觀(guān) ， 過(guò)多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷 ,。