將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍,。遍洗凈泥土等雜物,，第二遍用餐洗劑溶液或高溶液對蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時間一般為5～10分鐘,，第三,、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液,。將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,，放在的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分,，分送到各廚房內(nèi)的貨架上或送冷藏庫暫存待用,。

蔬菜中富含多種---、礦物質(zhì),、---酸等營養(yǎng)成分,，是人們?nèi)粘Ｉ�活中的食物。但從目前市場上的蔬菜加工品來��,，大多均失去了原有鮮艷的綠色,，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類,，肉類加工配送,，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，天津肉類加工,，前者又分為酶褐變和非酶褐變,。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條,、薯片,，肉類加工廠家，常常會遇到變色現(xiàn)象,，---當(dāng)薯塊含糖量較高時,，其變色率---30％以上。

發(fā)生變色的原因很多,，酶的褐變和非酶褐變均起作用,，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性---,，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生,。