并非所有的蔬菜都適合凈菜加工,，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收,、運輸過程中極易造成機械損傷,；需用刀具采收的，刀具要鋒利,，在搬運過程要輕拿輕放,；要選擇無機械損傷、無蟲蛀,、無病斑,、色澤均勻、大小一致、成熟度相同,， 剔除不合格的蔬菜,。原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍,，海南速食米飯,， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工,。蔬菜水分充盈,， 比熱大， 呼吸活性高,， 腐爛快,，采收以后是變質(zhì)快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié),，速食米飯配送,， 也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻,、強制空氣冷卻,、真空冷卻等方法。

地下莖菜常分為球莖蔬菜,，品種有荸薺、慈姑,、芋頭,、魔芋等；塊莖蔬菜,，品種有馬鈴薯,、山藥、,、洋姜等,；根狀莖蔬菜，品種有藕,、生姜等,；鱗莖蔬菜，品種有洋蔥,、大蒜,、百合等。先將其加工方法分述如下：荸薺的加工方法是先切去頭尾部,，在削去外皮,，用清水洗凈即可使用。慈姑、洋蔥,、生姜的加工方法是用清水洗凈,，再根據(jù)質(zhì)地的老嫩和烹調(diào)的用途決定去皮或不去皮。