吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究,。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片,、肉片,、雞片、腰片,、鴨腸,、羊肉、活蝦等,，蔬菜,、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸,、白蘿卜等則應(yīng)該后涮,。海鮮類的原料好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味,，涮四川火鍋則好配香油味碟,，因?yàn)橄阌涂梢詼p辣,、潤腸、敗火,，降溫...

　　冷鍋魚配方：泡辣椒茸2.5千克,，熟菜油3.5千克，化雞油1.5千克,，燃粑辣椒1千克,，豆瓣醬1.5千克，冰糖400克,，泡美茸750克,，成都美蛙魚底料工廠，青花椒450克,，紅花椒150克,，三奈75克，砂仁70克,，白蔻130克,，80克，茴香40克,，靈草40克,，丁香20克，八角80克,，姜100克,，大蔥500克，大蒜150克,，白酒400克,。炸香姜蔥大蒜去渣，加入豆瓣醬,，糍粑辣椒炒干水分,，加入泡姜，泡辣椒炒1小時(shí),，加入香料(顆粒)炒1小時(shí),，成都美蛙魚底料工廠代理，加入余料即可,。

　　泡椒火鍋底料制作

　　主要適用于水產(chǎn)類

　　牛油20斤,、色拉油50斤，雞油10斤.豆瓣醬8斤,、豆豉2.5斤,、冰糖1.5斤,、姜拍碎5斤,、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段5斤,、蒜拍碎3斤,、泡椒20斤(剁碎)、八角0.5斤,、花椒2斤(用水泡好),、小米辣2斤剁碎、香0.3斤,、切碎0.2,、0.2、丁香0.2,、0.5,、桂皮0.5、草豆蔻0.2,、孜然粒0.2,、蓽撥0.2、0.5,、0.2,、0.5、香果0.2,、良姜0.2,、砂仁0.2、木香0.2,、甘崧0.1,、香葉0.5(---此味)、香草0.2(香料全部砸碎)

　　泡椒火鍋底料炒制方法：

　　準(zhǔn)備2口炒鍋,，一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,，燒到7--8成熱降溫，后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味,。另一鍋加雞油,，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜煸出香味后撈出,。放豆掰醬,，泡椒，煸干后加牛油,，和香料,，小火炒干即可。熬動(dòng)物油溫度要比植物油高一些,，可以減少腥味,。