大冰晶會破壞細胞壁,，造成細胞質外流，進而引起食品品質的降低,。另外,，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質降低,。

長時間冷凍,，不但大冰晶會破壞組織結構，并且解凍后細胞不能恢復原狀,，細胞液大量流失,，影響食品的風味和品質，甚至不能食用,。

加熱解凍法

對于經過蒸煮的熟制品經過冷凍后,，在解凍時可采用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱,，防止用大火解凍造成外爛內冷的現(xiàn)象,。

現(xiàn)有的解凍方法包括自然解凍、溫水解凍,、蒸汽解凍,、冷藏解凍和微波解凍等解凍方式：

冷藏解凍通過將肉制品長期放置在4℃左右的環(huán)境中，解凍后品質較佳,，小型高溫低濕解凍設備,，但是解凍時間較長，自然放置解凍由于長時間處于5-60℃區(qū)間,，所以是不可取的解凍方式,，與自然放置解凍相比，溫水解凍采用的解凍溫度和微生物的佳繁殖溫度相同,，因此這種解凍方式也是不可取的,，蒸汽解凍由于使用的是蒸汽(溫度通常高于60℃)，雖然解凍時間較短,，但是一方面過高的溫度會使肉類燙熟,、果蔬類變軟，微波解凍是利用水分子在交變電場作用下會發(fā)生旋轉的性質產生摩擦熱使食品解凍,，它的解凍速度比較快,，但是容易出現(xiàn)過熱效應，也就是說,，用微波解凍,，可能會發(fā)生食品的內部還未解凍，但外表面卻已經過熱的現(xiàn)象,，而過熱又會使蛋白---性或者組織結構發(fā)生改變,，降低食品品質。