在烘焙制作中,，應(yīng)該怎么挑選面粉,？怎么選面粉？通常,，我們?cè)谥谱鬈涃|(zhì)面包的時(shí)候，會(huì)面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉、低筋面粉,、中筋面粉。高筋粉中蛋白質(zhì)含量在11.5%以上,，一般用來(lái)制作各種軟質(zhì)面包,，中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%—11%之間，通常用于制作中式點(diǎn)心,，饅頭,、包子之類(lèi)，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%以下,，適合制作餅干,、蛋糕等蓬松，柔軟類(lèi)食品,，又稱(chēng)為糕點(diǎn)粉,。選擇對(duì)的面粉，會(huì)使面包的組織和面包的口感都有所改變,，法國(guó)是歐洲農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)大國(guó),，所以在面粉的要求上都有自己獨(dú)到之處。法---對(duì)小麥粉的分類(lèi)基于小麥粉所含的“灰分”,，通俗來(lái)說(shuō),，灰分可以理解為小麥麩質(zhì)中所含的礦物質(zhì)成分，法國(guó)粉都會(huì)用數(shù)字的大小來(lái)限定面粉的形態(tài),，比如法國(guó)粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉,，這些面粉t字后面的數(shù)字越小，表示面粉的精制程度越高,，面粉的顏色越白,，t后面的數(shù)字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉顏色相對(duì)深,。般來(lái)說(shuō)t45比較適合做一些蛋糕類(lèi)的產(chǎn)品,，而t55、t65則更適合做法棍這類(lèi)法式通用面包,，也更能體現(xiàn)出小麥香味的面包,。那么如果只用普通的高筋粉做的話，它的味道和面包內(nèi)部組織就會(huì)完全兩個(gè)樣子,。
面包制作方法中的面團(tuán)冷藏法,、冷凍法
一、冷藏,、冷凍法的意義
在面包烤完的2~3小時(shí)之內(nèi),，也就是說(shuō)剛烤出來(lái)的面包，無(wú)論是口感還是味道都是有力的,。但是由于面包制法和各家店流程的差別,，在---中每個(gè)時(shí)間段都為消費(fèi)者提供新鮮的面包是比較難的。
但是也要盡可能地給消費(fèi)者提供新鮮出爐的面包,，這樣香味四溢的賣(mài)場(chǎng)更能吸引消費(fèi)者,。以這樣的出發(fā)點(diǎn)為目的，在制作面包的過(guò)程中,，冷藏和冷凍面團(tuán)就這樣被開(kāi)發(fā)出來(lái),。
黃油軟化的小妙招
1、室溫軟化 常規(guī)的方法就是將黃油放在室溫下使其慢慢軟化,，軟化所需的時(shí)間根據(jù)黃油的大小,、室溫的高低而不同。如果黃油是剛從冷凍室拿出來(lái)的,，那需要的時(shí)間就更長(zhǎng)了,。如果是在寒冷的冬天，天津面包學(xué)校,，這種方法可能無(wú)法使用,。
2、微波爐加熱 可以將黃油塊放進(jìn)微波爐加熱幾十秒,，這樣能快速使其軟化,。所需時(shí)間同樣根據(jù)黃油的大小、從冰箱中拿出來(lái)時(shí)自身的溫度高低而不同,。但是這個(gè)方法不易掌控,，很容易加熱過(guò)頭。一旦黃油融化成液態(tài),，就必須將其放入冰箱,，待其重新凝固方可使用,。不過(guò)也可以幾秒幾秒地加熱，---查看黃油的軟化程度,。
3,、隔水加熱 將黃油隔水加熱至完全融化，然后放入冷凍室放置5分鐘左右,，使其重新凝固成固體,，但又非常軟的時(shí)候取出來(lái)使用,。這個(gè)方法所需要的時(shí)間很短,，但同樣不容易控制，假如一不小心凍過(guò)頭,，那就前功盡棄了,。注意黃油不可以直接在火上加熱融化，必須隔水融化,。
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