烘焙油脂的作用有哪些?１.油脂在面包,，糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用量很大,，有的糕點(diǎn)用油量---４０％以上，糕點(diǎn)培訓(xùn)課程,，油脂在焙烤食品中起著相當(dāng)重要的作用.２.在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油,，動(dòng)物油及再制油再制油.３.在焙烤食品中使用的動(dòng)物油主要為豬油和奶油，牛油和羊油.４.奶油又稱黃油或白脫油.它是從牛乳中分離加工制成的,，它以特殊的芳香和高營(yíng)養(yǎng)而被人們所歡迎.由于奶油具有一定的硬度,，就使奶油具有良發(fā)的可塑性,，適于西式糕點(diǎn)中的飾花和保持外形的完整.５.奶油的熔點(diǎn)為28-30攝氏度，凝固點(diǎn)為15-25攝氏度,，在常溫下是固體油脂,，在高溫下軟化變形，這是奶油的弱點(diǎn).６.改性油或稱為人造油,，是指 天然動(dòng)，植物油為基礎(chǔ),，經(jīng)精練,，改性使具成為工藝性能---的油脂.７.人造奶油的軟硬度可根據(jù)各成分的配比來(lái)調(diào)整.乳化性能和加工性能比奶油還要好，是奶油---的代用品.８植物油多為液態(tài)油,，不僅有濃郁的香氣,，而且具有---的價(jià)值.９.在奶油的成分中，糕點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu),，有80％左右的乳脂肪,，16％左右的水分.由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度,，這樣就使奶油具有---的可塑性.

烘焙小知識(shí)

卡拉膠：植物性膠類,，素食者可用�,？傻攘刻娲�吉利��,。亦可用

于飾膠pipinggel。

泡打粉bakingpowder：簡(jiǎn)稱b.p.,，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡,，

使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為中性,。

小蘇打粉bakingsoda：簡(jiǎn)稱b.s.,，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使

產(chǎn)品有膨松的口感,，其酸堿值為堿性,。

酵母菌：酵母是一種活的菌類，有鮮酵母與母之分,。在潮濕

溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并放出---使面團(tuán)膨脹,，一般多用

在制作包子、饅頭和面包,，也可用來(lái)制作蘇打餅干,，而蛋糕就幾

乎不使用酵母。

改良劑：市售的改良劑有兩種,，一為粉狀,，一為膏狀,。粉狀改良

劑的成份為：面粉、黃豆粉,、乳化劑,、糖及一些---c。膏狀

改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì),，---c或蛋白質(zhì)酵素,、乳化劑

。

牛奶：乳制品在在西點(diǎn)中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份,，屬于濕性

材料,，因含乳糖，可使烘焙產(chǎn)品的著色較快,，增加產(chǎn)品的色澤,，

且可提供營(yíng)養(yǎng)。是一種烘焙中常見(jiàn)的原料,。