如何控制面包老化面包改良劑及α-淀粉酶的作用 一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精,，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用,，增長(zhǎng)面包的老化時(shí)間。乳化劑的作用 單甘脂是一種乳化劑,，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度,，增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織,，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分,，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ停瑵B透壓強(qiáng),，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至大面積,，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，使面包的組織現(xiàn)細(xì)密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi),，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積,，所以使用乳化劑是---面包品質(zhì),，增加貯藏時(shí)間為有效、簡(jiǎn)單的辦法,，一般使用量為0.5%,。
烘焙時(shí)務(wù)必記住的要點(diǎn)
烘焙時(shí)用上眼睛、鼻子和直覺(jué)
不要被烘焙書(shū)上的時(shí)間所牽制,。當(dāng)你開(kāi)始聞到烘焙食品的香味時(shí),，證明它快烤熟。如果你看到烘焙食品還沒(méi)有顏色變化,，那么可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)高烤爐的溫度,，然后靜觀其變。有時(shí)候想要做出好的食品,，是需要作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,。運(yùn)用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。
刷掉多余的面粉
當(dāng)你展開(kāi)任何面團(tuán)的時(shí)候,，你總是會(huì)用多余的面粉撒在工作臺(tái)和面團(tuán)上,。而當(dāng)面團(tuán)處理好后，要用刷子將面團(tuán)上對(duì)于的面粉刷掉,。因?yàn)檫@些面粉不會(huì)融入烘焙食品里,，也不會(huì)有好的味道,，烘焙完后，它嘗起來(lái)只會(huì)有一些生面粉的味道,。所以,，這里建議，無(wú)論展開(kāi)任何面團(tuán),，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉,。
擺設(shè)和燈光擺平一切
漂亮的盤(pán)子、昏暗柔和的燈光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品,。你試過(guò)烘焙出有些許焦的食品?是否水果有些許塌陷?是否外形有些偏坡?無(wú)需害怕,！將成品用漂亮的盤(pán)子盛著，西點(diǎn)---,，撒上糖粉,，再調(diào)暗燈光即可。這招管用,。
酵母的作用一,、酵母在面包制品中有如下功能：生物膨松作用——酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的co2，并由于面包網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成,，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi),，使面包疏松多孔，休積變大膨松,。面筋擴(kuò)展作用——酵母發(fā)酵除產(chǎn)生co2外,，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使酵母所產(chǎn)生的co2能保留在面團(tuán)內(nèi),，西點(diǎn)培訓(xùn)課程,，面團(tuán)的保氣能力，如用化學(xué)膨松劑則無(wú)此作用,。提高面包的香味與味——酵母在發(fā)酵時(shí),，能使面包產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道。另外,，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外,，西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校，同時(shí)還伴有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物生成,，形成面包產(chǎn)品所特有的烘焙氣味,，芳香。增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì),，在酵母體內(nèi),，西點(diǎn)培訓(xùn)，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且主要---酸含量充足,，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多的含量,。另一方面，含有大量的vb1,、vb2及尼克酸,，每克干重物質(zhì)含20～40μgvb1、60～85μgvb2,，28085μg尼克酸,，所以，提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。
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