如何控制面包老化面包改良劑及α-淀粉酶的作用　　一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶,，蛋糕烘焙培訓(xùn)課程,，而面包改良劑中的淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu),，降低淀粉的退化作用,，增長面包的老化時(shí)間。乳化劑的作用　　單甘脂是一種乳化劑,，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度,，增長貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織,，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分,，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ停瑵B透壓強(qiáng),，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至大面積,，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，使面包的組織現(xiàn)細(xì)密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi),，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積,，所以使用乳化劑是---面包品質(zhì),，蛋糕烘焙---,，增加貯藏時(shí)間為有效、簡單的辦法,，一般使用量為0.5%,。

烘焙時(shí)務(wù)必記住的要點(diǎn)

烘焙時(shí)用上眼睛、鼻子和直覺

　　不要被烘焙書上的時(shí)間所牽制,。當(dāng)你開始聞到烘焙食品的香味時(shí),，證明它快烤熟。如果你看到烘焙食品還沒有顏色變化,，那么可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)高烤爐的溫度,，然后靜觀其變。有時(shí)候想要做出好的食品,，是需要作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,。運(yùn)用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。

　　刷掉多余的面粉

　　當(dāng)你展開任何面團(tuán)的時(shí)候,，你總是會(huì)用多余的面粉撒在工作臺(tái)和面團(tuán)上,。而當(dāng)面團(tuán)處理好后，要用刷子將面團(tuán)上對(duì)于的面粉刷掉,。因?yàn)檫@些面粉不會(huì)融入烘焙食品里,，也不會(huì)有好的味道，烘焙完后,，它嘗起來只會(huì)有一些生面粉的味道,。所以，這里建議,，無論展開任何面團(tuán),，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。

　　擺設(shè)和燈光擺平一切

　　漂亮的盤子,、昏暗柔和的燈光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品,。你試過烘焙出有些許焦的食品?是否水果有些許塌陷?是否外形有些偏坡?無需害怕！將成品用漂亮的盤子盛著,，撒上糖粉,，再調(diào)暗燈光即可。這招管用,。